Se fler  
Kalmarbloggar på hejkalmar.se

september, 2014


27
Sep 14

Rydström & Nilsson – 32. Ambivalens

Det blir som vanligt lite tugg om politik. Vad är egentligen borglighet? Och vad gör vi som individer för ett bättre samhälle? Nya restaurangdrömmar, Kalmar FF och om vikten av att öppna sig. Sen ger vi oss på det här med ledarskap igen och avslutar med kramar.
podbild-145 (1)


24
Sep 14

Rykten och ny restaurang

Först och främst, det går ett rykte på byn om att Kallskänken ska ta över Saluhallen, detta stämmer inte alls. Jag tror det blir bank. Gällande just Kallskänken känns det som vi för en gång skull har hittat rätt. År av ett ganska spretigt koncept med smörgåstårta, hotell, lunch, bistro och catering har landat i och med vår nya paketering på esplanaden, kanske var det den där tegelväggen som gjorde allt? Nja, tegel i all ära, men i det här fallet är det nog personalen som jag ska tacka.

För vi har ju landat, fast ändå inte. Ambitionsnivån hos personalen är hög, och hur gör vi nu för att ta det där nästa steget utan att bli för… pretentiösa? Robin utbildar sig till sommelier, och visst det är i och för sig gott med ett torrt Riesling till smörgåstårta, men hur förvaltar vi hans nya kunskaper maximalt utan att förändra på ett redan ganska vinnande koncept? Vi vet att det är rätt trångt på Kallskänken i såväl kök som matsal. Med andra ord är det svårt att öka omsättningen i dom befintliga lokalerna, fast vi är ju ändå sugna på att anställa, men absolut inte på någon befintlig personals bekostnad. Och hur blir det egentligen med den där momsen och arbetsgivaravgiften?

Är Kalmar verkligen moget för något, mer? Hur fångar vi upp den där nya, multidimensionella konsumenten?

Jag är ju obotlig optimist, så varför inte. Vi kanske helt enkelt ska starta en ny restaurang? Vi får kolla på det.


20
Sep 14

Rydström & Nilsson – 31. Superlive & Champagnegaloppen

podbild-145 (1)
Äntligen ute igen! Henrik gör bort sig i TV4, Martins stockholmsäventyr, Moneybrother sjunger upp, Mona Sahlin, Star Wars och vad finns inte med i denna podd undrar man ju?


11
Sep 14

Fasadmålare efterlyses

Hatten av för Samhällsbyggnadskontoret som verkligen är på tårna. Har haft en idé en längre tid om en fasadmålning ala -40 tal på Kallskänken. Ni vet en sådan där klassisk historia med ett gammalt gutt typsnitt och den biten, typ som i Malmö:
DSC07320
I Brooklyn, NYC, så kunde man se en hel del fasadmålningar med modern touch fast old-style:
Article-9571533-mural
En sådan här är jag grymt sugen på att göra på vår fasad. Hursomhelst, jag dyngade upp en kommentar på FB och ställde frågan öppet huruvida man behövde gå tillväga för att landa denna idé. En idé som jag hoppas kunna bli ett litet kul samarbete mellan kommun, kultur och näringsliv.

”Hej ni som kan allt på kommunen, typ Mattias Adolfson, måste man ha bygglov för en väggmålning? Känns som det va? Eller kan jag bara pinna upp i kommunhuset med en smörgåstårta som vanligt?”

Och det tog inte mer än en timme så hade Samhällsbyggnadskontoret hört av sig, och såhär två dygn senare är bollen i rullning på riktigt då man också, utan min vetskap, redan kontaktat en bebyggelseantikvarie på Länsmuseet som faktiskt gav tummen upp med följande fina motivering:

”Jag tycker att det är en trevlig idé. Reklam på gavelväggar (brandväggar) har funnits här och där i staden tidigare men är nästan helt borta nu. Viktigt förstås att det blir en fin bild, typ den som finns på vepan idag, men att den anpassas så att den går att måla. Annars har jag mest tekniska frågor kring det. Viktigt att inte försvåra underhåll av huset, förstås, och så bör man säkert tänka på att inte måla med för blank färgtyp, utan matt så att det inte blir ”blänk” i fasaden. Annars klartecken från mitt håll.”

Kontentan: från en simpel fråga på FB till verklighet? Kan vi göra det till en tävling att utforma väggen? Ett konstprojekt med en liten slant i potten? Regionförbundet? Huvudet börjar snurra. Hur går jag vidare? Projektgrupp? Stökigt, låt mig få återkomma. Har du något förslag? Eller känner du någon som skulle kunna skapa dena målning? Så är ser väggen ut:
vägg
Det som ska vara med i målningen är: Hotell, Kallskänken, Bistro, Catering, Smörgåstårta, Smørrebrød, Lunch, Mycket Gutt… allt detta i fri tolkning.

Ett Samhällsbyggnadskontor som förstår att dom är till för oss och inte tvärtom är ovärderligt för Kalmars utveckling.

Det är ju valtider i allra högsta grad, och många har ringt in och mailat om vilken som är min viktigaste valfråga som företagare. (ingen har gjort det så ni kan vara lugna)

Här kommer den:

Det måste bli billigare att anställa, utan att den enskilda individen får mindre lön. Att höja arbetsgivaravgifter och skatter för företag kommer hämma utvecklingen. Så är det bara punkt slut. Att nyanställa är alltid en risk och är oftast sammankopplad med en idé och ett risktagande. En innovation som kan gå åt helvete, eller, som kan leda till framgång, dvs mer jobb, sysselsättning som skapar trygghet och självkänsla.


9
Sep 14

Saluhallen

Saluhallen stänger. Och det är med blandade känslor jag nås av budskapet. Någon säger grattis. Jag säger så fan heller.

Det är ingen större hemlighet att verksamheten inte gick ihop, det är en tuff bransch, men bortsett från det vill jag påstå att grabbarna på Saluhallen med stort mod och passion verkligen lyft matscenen i Kalmar. Med ett hembakat levainbröd i världsklass och vällagad mat med råvaror från bygden tog man Kalmarlunchen till en helt ny nivå.

Och det var mycket tack vare Saluhallens etablering som vi på Kallskänken var tvungna att rycka upp oss. Konkurrens är inte farligt, det är fullkomligt nödvändigt för alla företags innovation och utveckling, och framförallt gynnar det kunder som gillar bra grejer helt enkelt.

Tillsammans lagade vi maten till två Guldfester och vid massvis av tillfällen har vi hjälpt varandra, lånat grejer, alltifrån värmeskåp till personal och lök till grädde. Det är bara att gratulera Halltorp till nyförvärvet, för ser man det från den sidan är lösningen briljant, Halltorp är en värdig arena för att skapa matupplevelser.

Hursomhelst, jag kommer verkligen sakna att springa bort och tjöta i Saluhallen, och det vet jag att många med mig håller med om. Det är en förlust för byn och framförallt för Esplanaden. Lycka till på Halltorp Johan & Lasse! Och hoppas vi även i framtiden kan fortsätta vårt fina samarbete.


8
Sep 14

Sinus, Rhapsody, Brunchstart och repet i Nytt Boende

Tillbaka i verkligheten efter lite semester å den biten. Hösten innebär som alltid nystart av en massa projekt i kombination med att rensa upp efter sommarsäsongen.

Sinus har på många sätt och vis varit en succé, bra väder och galet mycket folk. Vi omsatte ganska exakt 3 miljoner men tyvärr utan att göra någon större vinst. En hög omsättning är som sagt ganska ointressant om det inte blir några pengar över. Problematiken är klassisk i branschen, säsongen är för kort och sjukt väderberoende. Många tunga engångskostnader men framförallt löner. Men allt handlar ju inte om pengar, det har varit fantastiskt kul, duktig personal, möten med massvis av nya människor och framförallt så har jag fått göra detta med min bror Dennis och vår relation har definitivt blivit bättre.

Så planerna inför nästa år är redan i full gång, detta med tanke på den omfattande tillbyggnad som kommer att ske på Sinus i de 30 lägenheter som ska byggas vid Köpingbaden. Och det gäller att vara på tå, för vid ett eventuellt maktskifte där socialdemokraterna får möjlighet att styra, så höjs troligtvis både restaurangmomsen och arbetsgivaravgifter för unga, då kan vi inte ha riktigt lika mycket personal, servicenivån går nog tyvärr ner lite, och det blir till att jobba ännu hårdare. Men som sagt, allt handlar ju inte om pengar. Skämt och sido, det löser sig alltid, vi höjer bara priserna.

Vi har fått förtroende att laga maten till Kalmars största julshow, Rhapsody in Snow med Robert Wells fredagen den 5:e december i Kalmar Tennishall, 1200 personer, tre rätter, gör uppdraget till vårt största i historien. Dessutom har Kalmar Kommun bjudit in all sin personal 2,3,4:e december, så totalt blir det fyra showkvällar med snitt 1000 gäster per kväll. Med andra ord vi behöver hjälp med serveringspersonal och kockar. Hör av er.

Vår nya meny på Kallskänken håller riktigt bra nivå. Nu när regnrusket kommer, passa på att glid ner till oss i veckan och ta ett glas gott rödtjut och en bit vällagad mat. Bistron har öppet mån-lör 17:00-22:00. Menyn finns att läsa här

Nu på lördag 13/9 drar vi åter igång med vår efterlängtade brunch! 10:30-14:00 lördag och söndag.

Här kommer avslutningsvis det efterfrågade reportaget i sin helhet från Nytt Boende signerat Adam Lindrooz:

En av senaste årets hetaste restauranger i Kalmar är, lite oväntat, Kallskänken. Som komplement till sallader, mackor och smörgåstårta drog man 2013 i gång en krogverksamhet. Med inspiration från New York, Los Angeles och med hög kulinarisk ambitionsnivå slog man upp dörrarna, och succén var ett omedelbart faktum.

– Det har alltid varit en dröm att driva en egen restaurang, erkänner Kallskänkens Martin Nilsson. Samtidigt har det varit blandat med ångest att ge sig in i krögarsvängen. Du vet myten om sena kvällar, blöta nätter och att hitta kokain-rester på toaletterna. Det kändes som att man helt får ge upp sitt vanliga liv.
Vad var det som gjorde att du ändrade dig?
– Alla mina vänner som stöttade mig och alla duktiga kockar i branschen som inspirerat mig.
Martin berättar också att man kommit till ett ekonomiskt läge med Kallskänken där man var tvungen att maximera sina resurser.
– Våra lokaler var bara i bruk mellan 07:00 och 18:00. Men vi hade ju samma kostnader för dem om vi även skulle utnyttja kvällarna. Dessutom så var det ju i ärlighetens namn ganska skabbigt innan. Vi hade en bra produkt, men en dålig förpackning.

Martin sticker inte heller under stol med att skandalen med popcasten förra året också blev en utlösande faktor. Helt plötsligt frigjordes tid när övriga uppdrag inom exempelvis Kalmar FF och sändningar i radio fick pausa.
– Ja, egentligen var det det bästa som kunde hända, säger Martin. När jag rannsakar mig själv så kommer jag alltid fram till att mat är det roligaste jag vet och måste jag välja kommer maten alltid i första hand.

Glada fester och mycket folk är något som alltid tilltalat Martin. Hans hemmafester är mer eller mindre legendariska.
– I och med att vi startade krog blev det lite som att festerna flyttade från mitt vardagsrum och in på Kallskänken i stället, säger Martin lite skämtsamt.
När beslutet om att starta krogverksamhet var fattat, hur gick ni vidare då?
– Jag har alltid rest mycket och ätit mig genom miljoner krogar så jag hade ju redan vissa idéer om hur det skulle fungera. Men det första vi gjorde var att åka på inspirationsresa till New York och Los Angeles.
Man tog också hjälp från Niklas Runesson, en begåvad kille från Långaström, som jobbat på byrå i Stockholm i några år och bland annat legat bakom inredningen på smått sanslösa utomhusklubben Trädgården under Skanstullsbron. En skiss för hur restaurangen skulle se interiört skapades. Under resans gång upptäcktes dock saker i lokalerna som man valde att ta till vara på.
– När vi tog bort putsen på en vägg upptäckte vi att den var mycket snyggare som den var i omålat skick, säger Martin. Vi hittade två fantastiska skjutdörrar, inbyggda i väggen. Gamla kopplingsdosor lyftes fram istället för att skruvas bort och så vidare.
Resultatet blev en härlig mix av gammalt och nytt, urbant och lokalt presenterat på ett för Kalmarpubliken relativt nytt sätt.

Och även om Martin är engagerad i allt han gör, och ger oss en minst sagt livlig bild av hur renoveringen av Kallskänken gick till, så är det inget mot hur hans ögon börja lysa när vi kommer in på matbiten.
– Matlagning är det bästa, säger han och det är omöjligt att inte tro honom.
Vad är er tanke med maten på Kallskänken?
– De senaste åren har ju de etniska köken varit på frammarsch. Det indiska, japanska och inte minst det asiatiska. Vi försöker satsa på att göra hybrider mellan de olika köken. Det finns oändligt många sätt som man kan komponera en så enkel rätt som pannbiff, sås och lök.
Att hela tiden utmana sig själva, är drivkraften på Kallskänken. Och även om sallader, mackor och smörgåstårta utgör basen så är det maten på krogdelen som är skötebarnet. Satsningen har slagit väl ut, och maten på Kallskänken har fått väldigt gott renomé.
– Som krögare är man lite sjuk i huvudet, säger Martin. För varje gång jag får höra att vi serverar god mat på Kallskänken blir jag bara provocerad. Jag vill att vi ska bli ännu bättre.

Ambitionsnivån är således hög. Dock hade resan aldrig tagit sin början om det inte varit för personalen. Martin återkommer till detta flera gånger under vår pratstund.
– Utan vår personal kunde vi bara dragit åt helvete, säger han på sitt karaktäristiska omedie-tränade sätt. De har varit med från dag ett och det har vuxit upp en ny kultur på Kallskänken där personalen googlar viner eller besöker andra bra restauranger på semestern eller bråkar om vem som gör den godaste latten.
Att personalen får utvecklas och ta ansvar är viktiga saker för Martin. Om en krog är alltför förknippad med sin ägare riskerar själen i krogen att försvinna när inte krögaren är på plats och det kan vara farligt. Krogen måste ha samma karaktär hela tiden, och det hänger framför allt på personalen, menar Martin.

Sommaren har, precis som för övriga restauranger i Kalmar, varit mycket bra. Dock ser Martin nu fram emot den kommande hösten.
– Ja, det ska bli gutt att bli kvarterskrog som vanligt igen och tända mer ljus och servera köttgryta och goda korvar.
Har ni några ytterligare planer för hösten?
Att vi ska bli ännu mer levande. Vid 22:00 slumrar det till lite här och folk börjar gå vidare. Det ska vi ändra på med att försöka fixa skönare häng kring baren där vi kan servera en go grogg och schysst bärs. Och kanske lite livemusik till det.


2
Sep 14

Rydström & Nilsson – 30. Det finns alltid ett slott att bli bjuden till

podbild-145 (1)
Den som väntar på något gutt! Veckans avsnitt från New York och Gasten bjuder på en hel del. Vi pratar om Malmö FF:s framgångar i CL-kvalet, kändisfesten på slottet där våra inbjudningar uteblev, det mångkulturella samhället som SD ogillar, Kalmar FF:s plats i näringskedjan, lite spaningar, lite tips och en rapport från USA. #rydstromnilsson